Zázvorové pivo

Co je zázvorové pivo?

Limonáda z čerstvé zázvorové šťávy, cukru a vody, do které ušlechtilé kvasné kultury dodají osvěžující kyselinku, vitamíny a bublinky CO2. Právě tyto stále živé kultury od nás můžete mít.

Jak GBP objednám?

Platby jsou nyní odbavovány běžným převodem na bankovní účet. Vyplňte a odešlete prosím následující formulář, do e-mailu dostanete všechny potřebné podrobnosti. Cena je 299 Kč za jednu várku, která vám při správné péči vydrží navěky (a roste).

Zadejte prosím množství.

Co dostanu, když si GBP objednám?

Z vlastní domácí přípravy zázvorového piva máme přebytky kultury, která roste. A protože je nám líto ji vyhazovat (přeci jen už se jedná o člena domácnosti), rádi se o ni podělíme . Pokud si od nás odnož necháte poslat, dostanete:

  • cca 40-50 g čerstvé kultury Ginger beer plant, která zpočátku stačí na přípravu 0,5-1 litr nápoje,
  • e-mailem stručný návod na rychlý začátek,
  • e-mailem podrobný návod na přípravu a chov.

Jako balení a přepravu jsme zvolili obyčejný dopis Českou poštou bez předchozí avizace do poštovní schránky, tento způsob se osvědčil a s doručením problémy nejsou. Uvádějte prosím platnou doručovací adresu a mějte schránku řádně označenou, jinak pošta zásilku vrátí jako nedoručitelnou.

Během nepříznivého počasí (vedra, mrazy) se zásilky snažíme odesílat jen na začátku pracovního týdne, aby přes víkend neležely v poštovních skladech. Chceme k vám živou kulturu dostat v co nejkratším čase a nejčerstvějším stavu.

Pokud budete chtít připravit větší množství limonády, stačí trochu trpělivosti: kultura se množí a za dva až tři měsíce řádné péče budete mít dost zrnek i na větší várky.

Co je Ginger beer plant a jak vypadá?

GBP je symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, jehož hlavní složkou jsou kvasinky Saccharomyces florentinus a bakterie Lactobacillus hilgardii. Takové kolonii z polysacharidových hrudek se říká Ginger beer plant (GBP), Ginger beer bug nebo Ginger beer monster. Na omak připomíná želatinové kousky nerozpustné ve vodě, uvnitř bydlí v symbióze právě zmíněné mikroorganismy. Živí se obyčejným cukrem a minerály rozpuštěnými ve vodě. Pokud se výživa nezanedbá, žije věčně a množí se. Princip je tedy stejný, jako třeba u kefírové houby nebo kombuchy. Jen biologické složení je jiné. GBP bylo tradičně součástí každé druhé domácnosti v USA či Anglii v minulých stoletích (podobně jako u nás žitný kvásek na chleba), ale jen do doby, než velcí výrobci v období 2. světové války zkomercializovali výrobu sterilních a umělých limonád do supermarketů. Nyní, když obliba domácích produktů opět roste, se zachraňují poslední mohykáni tohoto druhu.

Více informací o této kultuře se dočtete na Wikipedii (angl.)

Základní suroviny: převařená voda, zázvor a cukr. Zázvor vždy čerstvý a bez chyb Ginger Beer Plant Ginger Beer Plant Ginger Beer Plant Zázvorové pivo Zázvorové pivo bublá do nosu

Na tomto videu lze pozorovat, jak se zrnka GBP vozí nahoru a dolů v nápoji na bublinkách oxidu uhličitého. Kam se hrabe televizor!

Fermentace zázvorového piva

V obchodu nebo restauraci se prodává jakási zázvorovka také, to je ono?

Do pojmu zázvorové pivo se dnes vejde ledaco: jak komerční sycené a přeslazené limonády bez špetky skutečného zázvoru, tak i punkové recepty rozeseté po internetu. Nejčastěji recepty uvádí:

  • spontánní kysání sladké zázvorové šťávy - hrozí kolonizace nápoje nežádoucími patogeny (jako je např. křís nebo různé plísně), které se mohou rozmnožit rychleji, než žádoucí druhy mikroorganismů,
  • startování obyčejným pekařským droždím - nápoj z takových kvasnic však postrádá ušlechtilost a vzhledem k povaze druhu kvasinek Saccharomyces cerevisiae obsahuje naopak nadměrné množství CO2, způsobuje nadýmání a po kvasnicích zapáchá.

To skutečné potěšení z tradiční vlastní domácí výroby si užijete s kulturami, které se v angličtině nazývají Ginger Beer Plant (GBP). Opravdové zázvorové pivo konzervuje samo sebe vytvořením kyselého prostředí, chutná mírně sladce, má svěží kyselinku, bublinky a finiš je doplněný o ostrou pálivost zázvoru. Perfektní osvěžení na letní dny!

Není to to samé, jako Tibi krystaly (tzn. vodní kefír)?

Nikoliv, mikrobiální osazenstvo kolonie GBP je jiné, fixované na zázvor a dokáže vyjíst všechny cukerné složky během tří dnů dosucha. Limonáda z něj má říz, lépe zůstane zachována aromatika a chuť zázvoru. Oproti tomu vodní kefír produkuje limonády s jinou chuťovou charakteristikou (spíše umírněné a sladké), má mnohem větší průhledné krystaly. O rozdílech se zmiňuje i Sandor Katz ve své knize The Art of Fermentation, str. 159.

GBP vlevo | tibi krystaly vpravo GBP vlevo | tibi krystaly vpravo

Jak si nápoj vyrobím?

Je to nesmírně prosté: vezmete dobře vymytou skleněnou zavařovací lahev, připravíte si vlažný sladký nálev z vody, šťávy z jedné větší hlízy zázvoru a cukru, přidáte bohatou hrst zrnek GBP a necháte 2-3 dny při pokojové teplotě. Nakonec hotový nápoj přecedíte, vychladíte a zrny nastartujete další várku. Přesný recept a návod na chov samozřejmě odesíláme e-mailem s každou objednávkou. Zpočátku to bude tak na půl litru až litr, po pár měsících, pokud se GBP rozroste, bude i na velkou 3,5 l lahev.

Je zázvorové pivo alkoholické? Mohou ho pít děti nebo těhotné ženy?

Ethanol při fermentaci vzniká, ale pouze zanedbatelné množství do 0,6 %. Není ho víc, než v běžném nealko pivu.

Těhotným ženám trpícím nevolnostmi se doporučuje zkusit konzumaci zázvoru, proto může být tato limonáda zajímavým způsobem, jak nevolnosti zmírnit (nezkoušeno).

Pro jistotu bychom ale nedoporučili nápoj abstinujícím alkoholikům, u kterých může i gramové množství etanolu vyvolat recidivu.

A co cukr? Můžu používat zdravé alternativy?

Recept doporučuje 8% obsah klasického bílého nebo hnědého cukru ve vodě při začátku fermentace. Mikroorganismy se cukrem živí a poměrně dramaticky jeho množství svým působením sníží - přemění ho na kyseliny a jiné odpadní látky, kvůli kterým si je v kuchyni chováme. Změřili jsme, že po dvou dnech klesla koncentrace na 5 %.

Jiné typy cukrů či sladidel, jako např. xylitol nebo stévii, rozhodně nedoporučujeme, nejsou to ty samé molekuly jako glukóza a fruktóza v sacharóze, takže zdravá alternativa nejspíš skončí podvýživou mikrobů a jejich úmrtím.

Je to zdravé? Vyléčí mi to nějakou nemoc?

Spíš bychom řekli, že to zcela jistě není nezdravé. Mohli bychom si vymyslet pohádky o tom, jak upravuje cholesterol, zvyšuje imunitu, upravuje krevní tlak a prodlužuje život, ale nic takového jsme vědecky neověřili, prostě si jen užíváme výborné pití vyrobené ve vlastní domácnosti a nenakupujeme ohavné cukernaté náhražky balené do PET lahví. Zde máme co do činění s živými organismy, které pracují v náš prospěch a obohacují náš jídelníček tou nejpřirozenější cestou, stejně jako kysané zelí, kefír nebo jogurty. A to už vůbec nehovoříme o prospěšnosti zázvorové složky gingerolu, látce velmi podobné paprikovému kapsaicinu.

Dá se produkce nějak zbrzdit, udělat si pauzu?

Ano, přesunutím fermentačního procesu do ledničky se metabolismus kultur zpomalí a ze tří dnů se prokysání protáhne až na dva týdny. Pak je potřeba sladký zázvorový nálev zase obměnit, aby mikrobi nehladověli.

Můžeme si koupit i hotové pití?

Bohužel ne, neprovozujeme potravinářskou výrobu.

Můžu se ještě na něco zeptat?

Samozřejmě, pište na vladimir.sojka@centrum.cz

© 2017 Zazvorovepivo.cz

Sdílet na Facebooku