Zázvorové pivo

Co je zázvorové pivo?

Limonáda z čerstvé zázvorové šťávy, cukru a vody, do které ušlechtilé kvasné kultury dodají osvěžující kyselinku, vitamíny a bublinky CO2. Právě tyto stále živé kultury od nás můžete mít.

Jak GBP objednám?

Kulturu GBP a další podobné fermentační startéry (kombuchu nebo věčný jogurt) nyní zakoupíte na novém e-shopu FERMENTÁRUM.CZ.

Co dostanu, když si GBP objednám?

Z vlastní domácí přípravy zázvorového piva máme přebytky kultury, která roste. A protože je nám líto ji vyhazovat (přeci jen už se jedná o člena domácnosti), rádi se o ni podělíme . Pokud si od nás odnož necháte poslat, dostanete cca 40-50 g čerstvé kultury Ginger beer plant, která zpočátku stačí na přípravu 0,5-1 litr nápoje.

Přepravu je možno zvolit jak do ČR, tak i SK, poštou či Uloženkou.

Během nepříznivého počasí (vedra, mrazy) se zásilky snažíme odesílat jen na začátku pracovního týdne, aby přes víkend neležely v poštovních skladech. Chceme k vám živou kulturu dostat v co nejkratším čase a nejčerstvějším stavu.

Pokud budete chtít připravit větší množství limonády, stačí trochu trpělivosti: kultura se množí a za dva až tři měsíce řádné péče budete mít dost zrnek i na větší várky.

Co je Ginger beer plant a jak vypadá?

GBP je symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, jehož hlavní složkou jsou kvasinky Saccharomyces florentinus a bakterie Lactobacillus hilgardii. Takové kolonii z polysacharidových hrudek se říká Ginger beer plant (GBP), Ginger beer bug nebo Ginger beer monster. Na omak připomíná želatinové kousky nerozpustné ve vodě, uvnitř bydlí v symbióze právě zmíněné mikroorganismy. Živí se obyčejným cukrem a minerály rozpuštěnými ve vodě. Pokud se výživa nezanedbá, žije věčně a množí se. Princip je tedy stejný, jako třeba u kefírů nebo kombuchy. Jen biologické složení je jiné. GBP bylo tradičně součástí každé druhé domácnosti v USA či Anglii v minulých stoletích (podobně jako u nás žitný kvásek na chleba), ale jen do doby, než velcí výrobci v období 2. světové války zkomercializovali výrobu sterilních a umělých limonád do supermarketů. Nyní, když obliba domácích produktů opět roste, se zachraňují poslední mohykáni tohoto druhu.

Více informací o této kultuře se dočtete na Wikipedii (angl.)

Základní suroviny: převařená voda, zázvor a cukr. Zázvor vždy čerstvý a bez chyb Ginger Beer Plant Ginger Beer Plant Ginger Beer Plant Zázvorové pivo Zázvorové pivo bublá do nosu

Na tomto videu lze pozorovat, jak se zrnka GBP vozí nahoru a dolů v nápoji na bublinkách oxidu uhličitého. Kam se hrabe televizor!

Fermentace zázvorového piva

V obchodu nebo restauraci se prodává jakási zázvorovka také, to je ono?

Do pojmu zázvorové pivo se dnes vejde ledaco: jak komerční sycené a přeslazené limonády bez špetky skutečného zázvoru, tak i punkové recepty rozeseté po internetu. Nejčastěji recepty uvádí:

  • spontánní kysání sladké zázvorové šťávy - hrozí kolonizace nápoje nežádoucími patogeny (jako je např. křís nebo různé plísně), které se mohou rozmnožit rychleji než žádoucí druhy mikroorganismů,
  • startování obyčejným pekařským droždím - nápoj z takových kvasnic však postrádá ušlechtilost a vzhledem k povaze druhu kvasinek Saccharomyces cerevisiae obsahuje naopak nadměrné množství CO2, způsobuje nadýmání a po kvasnicích zapáchá.

To skutečné potěšení z tradiční vlastní domácí výroby si užijete s kulturami, které se v angličtině nazývají Ginger Beer Plant (GBP). Opravdové zázvorové pivo konzervuje samo sebe vytvořením kyselého prostředí, chutná mírně sladce, má svěží kyselinku, bublinky a finiš je doplněný o ostrou pálivost zázvoru. Perfektní osvěžení na letní dny!

Není to to samé, jako Tibi krystaly (tzn. vodní kefír)?

Nikoliv, mikrobiální osazenstvo kolonie GBP je jiné, fixované na zázvor a dokáže vyjíst všechny cukerné složky během tří dnů dosucha. Limonáda z něj má říz, lépe zůstane zachována aromatika a chuť zázvoru. Oproti tomu vodní kefír produkuje limonády s jinou chuťovou charakteristikou (spíše umírněné a sladké), má mnohem větší průhledné krystaly. O rozdílech se zmiňuje i Sandor Katz ve své knize The Art of Fermentation, str. 159.

GBP vlevo | tibi krystaly vpravo GBP vlevo | tibi krystaly vpravo

Jak si nápoj vyrobím?

Je to nesmírně prosté: vezmete dobře vymytou skleněnou zavařovací lahev, připravíte si vlažný sladký nálev z vody, šťávy z jedné větší hlízy zázvoru a cukru, přidáte bohatou hrst zrnek GBP a necháte 2-3 dny při pokojové teplotě. Nakonec hotový nápoj přecedíte, vychladíte a zrny nastartujete další várku. Přesný recept a návod na chov samozřejmě odesíláme e-mailem s každou objednávkou. Zpočátku to bude tak na půl litru až litr, po pár měsících, pokud se GBP rozroste, bude i na velkou 3,5 l lahev.

Je zázvorové pivo alkoholické? Mohou ho pít děti nebo těhotné ženy?

Ethanol vzniká při každé fermentaci kvasinkami, u těchto limonád v množství kolem 0,6 %. Není ho víc než v běžném nealko pivu. Z toho plynou všechna varování či omezení pro děti, těhotné či abstinující alkoholiky

A co cukr? Můžu používat zdravé alternativy?

Recept doporučuje 8% obsah klasického bílého nebo hnědého cukru ve vodě při začátku fermentace. Mikroorganismy se cukrem živí a poměrně dramaticky jeho množství svým působením sníží - přemění ho na kyseliny a jiné odpadní látky, kvůli kterým si je v kuchyni chováme. Změřili jsme, že po dvou dnech klesla koncentrace na 5 %.

Jiné typy cukrů či sladidel, jako např. xylitol nebo stévii, rozhodně nedoporučujeme, nejsou to ty samé molekuly jako glukóza a fruktóza v sacharóze, takže zdravá alternativa nejspíš skončí podvýživou mikrobů a jejich úmrtím.

Je to zdravé? Vyléčí mi to nějakou nemoc?

Spíš bychom řekli, že to zcela jistě není nezdravé. Mohli bychom si vymyslet pohádky o tom, jak upravuje cholesterol, zvyšuje imunitu, upravuje krevní tlak a prodlužuje život, ale nic takového jsme vědecky neověřili, prostě si jen užíváme výborné pití vyrobené ve vlastní domácnosti a nenakupujeme ohavné cukernaté náhražky balené do PET lahví. Zde máme co do činění s živými organismy, které pracují v náš prospěch a obohacují náš jídelníček tou nejpřirozenější cestou, stejně jako kysané zelí, kefír nebo jogurty. A to už vůbec nehovoříme o prospěšnosti zázvorové složky gingerolu, látce velmi podobné paprikovému kapsaicinu.

Dá se produkce nějak zbrzdit, udělat si pauzu?

Ano, přesunutím fermentačního procesu do ledničky se metabolismus kultur zpomalí a ze tří dnů se prokysání protáhne až na dva týdny. Pak je potřeba sladký zázvorový nálev zase obměnit, aby mikrobi nehladověli.

Můžeme si koupit i hotové pití?

Bohužel ne, neprovozujeme potravinářskou výrobu.

Můžu se ještě na něco zeptat?

Samozřejmě, pište na info@fermentarum.cz

© 2018 Fermentárum.cz

Sdílet na Facebooku